Sfinci, o sfince, di San Giuseppe

Erano ormai alcuni anni che mi ripromettevo di preparare questi dolci per il giorno di San Giuseppe, ma per un motivo o per un altro, finivo sempre per fare solo le zeppole. Quest'anno però mi sono impuntata e li ho preparati!
Gli sfinci, o sfince a seconda della zona, sono un dolce siciliano, in particolare di Palermo, preparato per la festa di San Giuseppe,  molto sentita in tutta l'isola.
Si tratta di cucchiaiate di pasta choux fritte nell'olio o nello strutto, farcite con l'immancabile ricotta di pecora, gocce di cioccolato e zuccata, ovvero cubetti di zucca candita, anch'essa molto frequente nei dolci siciliani. Ricoperti con la stessa crema della farcitura, vengono poi guarniti con una ciliegia candita, una fettina di scorza di arancia candita e della granella di pistacchi. C'è, a dire il vero, chi li ricopre soltanto e non li farcisce internamente, ma a me piacciono i dolci belli pieni :-D quindi ho optato per entrambi :-P   Purtroppo non ho trovato nè la zuccata nè la scorza di arancia candita intera, quindi ho dovuto ometterli. Ma devo dire che il risultato finale non ne ha risentito troppo! :-D ;-)

Ingredienti (per circa 14 sfinci)
per la pasta choux:

250 ml acqua
70 g burro
180 g farina 00
1 pizzico di sale
5 uova medie (250 g)

per la crema di ricotta:

750 g di ricotta di pecora
250 g zucchero
120 g gocce di cioccolato

olio di semi di arachide per friggere (1,5 l)

ciliegie candite rosse
granella di pistacchi
fettine di scorza di arancia candita

Procedimento

Preparare innanzitutto la crema di ricotta. Se la ricotta di pecora non vi piace o non la trovate, sostituitela pure con quella vaccina, ma non sceglietene una troppo morbida, il risultato finale sarebbe troppo liquido.
Scolare la ricotta e passarla al setaccio. Unire lo zucchero e successivamente le gocce di cioccolato. Coprire la ciotola con pellicola trasparente e metterla in frigo.

Passare quindi alla pasta choux. Mettere l'acqua,  il burro e il pizzico di sale in una pentola. Far sciogliere il burro e quando il composto arriva al bollore, buttare la farina, precedentemente setacciata, tutta in una volta. Spegnere il fuoco e mescolare fino a ottenere una pasta grezza. Riaccendere il fuoco e mescolare l'impasto formando una palla. Quando si formerà una patina sul fondo della pentola, spegnere il fuoco. Ci vorranno pochi istanti ed, anzi, è importante non farlo cuocere troppo per non farlo risultare troppo secco.

Trasferire l'impasto in una ciotola e mescolarlo e appiattirlo di tanto in tanto per farlo raffreddare.

Quando sarà tiepido, precisamente ad un temperatura di circa 30°, si può passare ad aggiungere le uova. Se non avete un termometro da cucina, l'impasto sarà pronto quando non uscirà più fumo.

Aggiungere un uovo alla volta leggermente sbattuto facendolo assorbire completamente al composto. Non aggiungere assolutamente l'uovo successivo prima che il precedente sia stato completamente assorbito. L'impasto dovrà risultare morbido, non liquido e semilucido.

Far scaldare l'olio fino a temperatura di circa 165°. E' molto importante per questi dolci che la temperatura non sia troppo alta e che rimanga il più costante possibile, consiglio perciò l'acquisto di un termometro da cucina. Se non lo avete, bisogna tenere presente che, immergendoli, gli sfinci non devono scoppiettare ma fare solo delle bollicine tutto intorno. Fate magari quindi la prova con un po' di impasto prima e, se durante la cottura vi accorgete che iniziano a sfrigolare troppo o inscurirsi prima, spegnete il fuoco e riaccendetelo quando invece vi accorgete che iniziano a cuocere lentamente.
Prelevare una cucchiaiata di impasto e con l'aiuto di un altro cucchiaio tuffarlo nell'olio. Immergere massimo tre sfinci alla volta e rigirarli continuamente. Durante la cottura si gonfieranno molto e tenderanno ad aprirsi. Friggerli per circa 10 minuti, fin quando saranno ben dorati. Scolarli e porli su carta da cucina.

Una volta freddi, riempire di crema una sac a poche tagliata in modo che abbia un buco abbastanza grande da far passare la crema e soprattutto le gocce di di cioccolato. Praticare un piccolo buco nella parte degli sfinci dove si sono aperti e farcirli con la sac à poche. Metterli nei pirottini (quelli per i muffin vanno benissimo)  e con un cucchiaio coprirli con la crema. Guarnirli con metà ciliegia candita, la granella di pistacchi e la fettina di scorza di arancia candita. Farli riposare in frigo per alcune ore prima di gustarli.

Se amate la ricotta e i dolci siciliani, questi sfinci sono quello che fa per voi! La cremosità della ricotta, la croccantezza delle gocce di cioccolato in uno scrigno di pasta soffice e leggera. Squisite, a dir poco!