Le zeppole di San Giuseppe sono un dolce tipico del napoletano, ma ampiamente diffuso in tutto il Sud Italia, preparato tradizionalmente per il giorno di San Giuseppe, la festa del papà.
Si tratta di dolci fatti di pasta choux, ovvero quella di cui sono fatti i bignè, ripieni di crema pasticcera e guarniti alla fine con amarene sciroppate e zucchero a velo.
La pasta choux è una pasta molto leggera e dal gusto neutro, composta da acqua, burro, farina e uova e caratterizzata da una doppia cottura: una in pentola e una in forno (o nell'olio se la si frigge). E' molto importante che la quantità delle uova sia precisa, perchè aggiungerne in meno o in più pregiudicherebbe la buona riuscita della ricetta. Una buona pasta choux deve risultare leggera, leggermente croccante fuori e cava dentro, e non deve essere gommosa. Probabilmente poi le dedicherò un post a parte per parlarne più ampiamente :-) La crema, deve essere abbastanza soda, in modo da non fuoriuscire mentre l'amarena pare non sia obbligatoria e, anzi, spesso sostituita con un ciuffo di crema al cioccolato, però per me è indispensabile. Non riesco a immaginarmi una zeppola senza amarena :-D
Tradizionalmente le zeppole vengono fritte ma ormai è molto diffusa e apprezzata anche la versione, ugualmente buonissima e, se vogliamo, un po' (ma giusto un po' :-D ) meno calorica, con cottura in forno. Io, non me ne vogliano i puristi :-D, preferisco proprio quest'ultima e quindi è quella che andrò a mostrare :-)
Ingredienti (per 12/14 zeppole)
Per la pasta choux:
200 ml acqua
50 ml latte
100 g burro o 90 di strutto
180 g farina 00
250 g uova (5/6 uova medie)
1 pizzico di sale
Per la crema:
1l di latte
5 tuorli
300 g zucchero
120 g di amido di mais
scorza di 1 limone
1 bustina di vanillina o i semi di una bacca di vaniglia
amarene sciroppate
zucchero a velo
Procedimento
Iniziare preparando la crema. Si può prepararla anche qualche ora prima perchè al momento della farcitura dovrà essere ben fredda e soda.
Mettere il latte con la vaniglia e la buccia del limone a bollire.
Sbattere con una frusta i tuorli e lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro, diluire con un pochino del latte, unire l'amido setacciato e mescolare con la frusta. Versare il latte, mescolare il tutto e ritrasferire il composto nella pentola.
Cuocere a fuoco lento senza smettere mai di mescolare. Quando la crema inizierà ad addensarsi, eliminare la buccia di limone e mescolare più energicamente. Una volta pronta spegnere il fuoco e dare ancora una rimestata.
Coprire la crema con carta forno o pellicola a contatto per evitare che si formi la pellicina in superficie. Lasciarla intiepidire un po' e poi metterla in frigo e raffreddare.
Preparare la pasta choux:
Mettere l'acqua, il latte, lo zucchero, il burro a pezzetti, il sale, la buccia di limone e la vanillina in una pentola. Mescolando far sciogliere il burro e far arrivare al bollore il tutto. Non appena bolle, spegnere il fuoco e versare tutta in una volta la farina precedentemente setacciata. Mescolate con una frusta fino a ottenere una pasta che ricorda la polenta. Riporre sul fuoco e con un cucchiaio di legno girare l'impasto formando una palla. Quando l'impasto non sfrigolerà più e si sarà creata una sorta di patina sul fondo della pentola spegnere il fuoco. Non ci vorrà molto ed, anzi, è importante che non stia troppo sul fuoco affinchè non cuocia troppo.
Trasferire la pasta in una ciotola e, mescolandola di tanto in tanto, lasciarla intiepidire.
Le uova non vanno aggiunte subito perchè altrimenti col calore dell'impasto cuocerebbero, ma nemmeno quando l'impasto è completamente freddo perchè diventerebbe troppo secco e probabilmente ce ne vorrebbero di più. Diciamo che si possono aggiungere quando l'impasto raggiunge circa i 30°, o per chi non ha un termometro per alimenti, quando non esce più fumo.
Quindi, una volta intiepidito, aggiungere 1 uovo alla volta leggermente sbattuto, mescolando con un cucchiaio di legno o, se avete la planetaria, con la frusta a foglia. Non aggiungere assolutamente l'uovo successivo se quello precedente non è stato completamente assorbito.
L'impasto alla fine deve risultare morbido, non liquido e semilucido.
Trasferire il composto in una sac à poche con beccuccio a stella grande e su una teglia coperta di carta forno formare le zeppole. Formare un primo cerchio di circa 5 cm di diametro (potete farle anche più grandi o più piccole, ma in quel caso chiaramente non ne verranno 15 ma di più o di meno). Sopra il primo cerchio formarne un altro, leggermente più stretto, come se andasse quasi a chiudere quello sottostante. In una teglia ce ne entrano circa 6, in cottura cresceranno molto quindi deve esserci abbastanza spazio tra una e l'altra.
Infornare in forno statico preriscaldato a 200° per 20 minuti. Non aprire mai il forno prima che si siano gonfiate per bene, si affloscerebbero. Terminata la cottura, spegnere il forno e tenerlo leggermente aperto con un cucchiaio di legno per 5 minuti.
Sfornare le zeppole, bucherellarle con uno stuzzicadente sul fondo e farle raffreddare su una gratella.
Quando saranno fredde, riprendere la crema pasticcera dal frigo. Avrà assunto una consistenza "budinosa", quindi mescolarla con una frusta per farla tornare cremosa. Trasferirla in una sac à poche con beccuccio a stella grande.
Tagliare le zeppole a metà, farcirle con un giro di crema, e richiuderle facendo combaciare bene le due metà e senza che fuoriesca crema. Completare con un ciuffo di crema nel buco centrale.
Scolare bene le amarene, spolverare le zeppole con zucchero a velo, e porre un'amarena su ciascuna di esse.
Ed ecco pronte le nostre zeppole di San Giuseppe per la festa del papà!
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