Pastiera napoletana

Pasqua è ormai alle porte e come ogni anno, è il momento dei dolci con la ricotta!  E regina dei dolci pasquali con la ricotta è senza ombra di dubbio la pastiera. La pastiera è un dolce molto antico tipico del napoletano e di tutta la Campania, diffuso anche in altre zone del Sud ma, in realtà, ormai un po' in tutta Italia.  E' una torta di pasta frolla ripiena di crema di ricotta e grano cotto, profumatissima grazie ai suoi aromi che la rendono così speciale.

Il grano, insostituibile nella ricetta, lo si trova già cotto nei supermercati, ma io quest'anno ho voluto essere un po' più tradizionalista e l'ho preparato da me :-)  Se volete potete farlo secondo le indicazioni che trovate nella ricetta della cuccìa di Santa Lucia, ma tenete presente che in questo caso dovrete tenere a bagno il grano per almeno due giorni prima di procedere con la cottura.
La ricotta utilizzata deve essere di pecora (o al massimo di bufala), perchè più grassa e saporita, ma in casa mia nessuno la gradisce particolarmente quindi opto sempre per quella vaccina. Il risultato è comunque ottimo, ma se quella di pecora vi piace e la trovate prendete assolutamente quella ;-)
Per quanto riguarda gli aromi, beh, come dicevo prima sono proprio questi a rendere la pastiera così caratteristica. Profumo di limone, di arancia, un tocco di cannella e, soprattutto, profumo di fiori d'arancio! Un vero tripudio di primavera :-)   L'aroma di fiori d'arancio, che volendo può essere completato con un po' di aroma millefiori, non può davvero mancare. Quello puro, ovvero il neroli, è costosissimo e praticamente introvabile ma in commercio si trova facilmente l'acqua di fiori d'arancio da usare nelle dosi indicate o secondo le indicazioni sulla confezione, perchè in questo caso il troppo stroppierebbe decisamente :-P
Per quanto riguarda i canditi, io devo ammettere che non li amo molto, ma anche loro sono essenziali sia per una questione di sapore e profumo sia perchè aiutano a mantenere la freschezza della pastiera stessa. Vengono usati arancia e cedro e la cosiddetta "cucuzzata"  (zuccata), ovvero zucca candita. I
canditi però vanno davvero molto a gusto, quindi se proprio non vi piacciono ometteteli, oppure, come faccio spesso io, mettetene di meno :-P
La pastiera deve essere bella alta, 5-6 cm, e, se si vuole seguire la tradizione, deve essere cotta in uno stampo di alluminio dalla forma semiconica fatto proprio ad hoc per lei ;-)
Una volta pronta ha bisogno di riposare almeno un giorno per permettere a tutti gli aromi di amalgamarsi. La tradizione vuole che si prepari addirittura il giovedì o venerdì santo per poter essere gustata in tutta la sua pienezza il giorno di Pasqua.  E' dura aspettare, ma ne vale la pena ;-)




Ingredienti (per una tortiera di 28 cm di diametro o due di 22)

Per la pasta frolla:

500 g farina 00
250 strutto o burro
250 g zucchero
2 uova (100 g)
2 cucchiaini di lievito
1 bustina di vanillina
scorza grattuggiata di un limone

Per la crema di grano:

grano cotto per pastiere: 500 g
oppure 250 g di grano da cuocere in acqua secondo il procedimento indicato in questa ricetta
300 ml latte
50 g strutto o burro
scorza di un limone
scorza di un'arancia

Per la crema di ricotta:

500 g di ricotta di pecora o di bufala
400 g zucchero
5 uova (300 g)
4 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
1 cucchiaino di aroma millefiori (facoltativo)
1 cucchiaino di cannella
150 g di canditi misti (arancia, cedro, zucca)


Procedimento

Preparare la frolla:
Impastare con le mani, o nella planetaria con la frusta foglia, la farina (precedentemente setacciata con la vanillina e il lievito) e il burro freddo fino a che non avranno raggiunto una consistenza sabbiosa. Aggiungere quindi lo zucchero, le uova e la scorza di limone e impastare di nuovo fino a ottenere un composto omogeneo.  Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo per 1 ora.

Scolare molto bene la ricotta e passarla al setaccio per far sì che sia liscia e senza grumi. Aggiungere lo zucchero e con una frusta mescolare fino a ottenere una crema liscia. Coprire con la pellicola e mettere in frigo.

Preparare quindi la crema di grano:
Mettere in una pentola il grano, il latte, il burro a pezzetti e le bucce di arancia e limone. Far cuocere a fuoco lento fino a che il latte sarà stato assorbito e il composto sarà diventato cremoso (circa 25 minuti). Una volta pronto eliminare le bucce facendo attenzione che non vi rimanga attaccato troppo composto. Se preferite che la pastiera risulti più cremosa, prendere 3-4 cucchiai di crema di grano e frullarli. Lasciare raffreddare completamente.

Una volta raffreddatasi la crema di grano, riprendere la ricotta e aggiungervi, mescolando con una frusta, le uova una alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà stato completamente amalgamato.
Aggiungere quindi l'acqua di fiori d'arancio, l'aroma millefiori, la cannella e mescolare.
Aggiungere quindi i canditi e, in ultimo, il grano. Mescolare delicatamente.

Riprendere la frolla, lavorarla un po' con le mani e stenderla ad uno spessore di 5 mm.
Arrotolarla sul matterello e posizionarla sulla teglia precedentemente imburrata per bene. Far aderire perfettamente la frolla al fondo e ai bordi della teglia e, infine, passare il matterello sulla teglia stessa. In questo modo verrà eliminato l'eccesso di pasta lasciando i bordi precisi. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.
Versare la crema di ricotta e grano sulla frolla lasciando almeno mezzo cm dal bordo.

Stendere la frolla avanzata sempre a uno spessore di 5 mm, e con una rotella liscia formare delle strisce larghe 1,5 cm. Posizionarle incrociandole fra loro, in modo che si formino dei rombi. Tagliare l'eccesso e, premendo, fissare bene le strisce sui bordi. Volendo, fissare meglio anche con una forchetta.

Infornare in forno preriscaldato a 180° per 1 h e 40 m. Trascorsa l'ora, la pastiera inizierà a gonfiarsi ma è del tutto normale, in fase di raffreddamento perderà tutto il gonfiore. Inoltre inizierà a colorirsi, quindi coprirla con un foglio di carta stagnola fino a fine cottura per evitare che si colorisca troppo in superficie.  Ogni forno ovviamente è diverso, quindi potrebbe volerci un po' di più o un po' di meno, in ogni caso la pastiera è pronta quando avrà raggiunto un bel colore caramellato e se, infilando uno stuzzicadente, questo non risulterà bagnato.


Lasciare la pastiera nella tortiera per un giorno intero, a quel punto con delicatezza sformarla e posizionarla nel piatto da portata. E, adesso, se riuscite a resistere :-D ,  lasciatela riposare in un luogo fresco e asciutto per un altro giorno o due.


La pastiera si mantiene per diversi giorni e si può conservare fuori dal frigo, purchè il luogo sia fresco e asciutto e le temperature lo permettano ;-)


Buona Pasqua e buona pastiera a tutti  :-)