La cucina della Fata Confetto: Torta mimosa

Marzo è finalmente arrivato e, anche se il tempo non sa ancora di primavera, capisci che la natura sta iniziando a risvegliarsi quando la mimosa fiorisce. Ho sempre adorato questo fiore così semplice e delicato, quasi timido, ma dal colore così allegro e vivace e dal profumo intenso. E, come tutti sappiamo, proprio la mimosa è il fiore simbolo dell'8 marzo, Giornata internazionale della donna.
Ci sono varie leggende metropolitane sul perchè, ma in realtà si tratta di una scelta tutta italiana risalente al 1946, quando l'Unione Donne Italiane cercava un fiore che simboleggiasse la ricorrenza. La scelta ricadde appunto sulla mimosa che fiorisce esattamente in questo periodo :-)
E dunque, tutta italiana è anche questa torta, la torta mimosa, che è entrata da molti anni nella tradizione dell'8 marzo.

Si tratta di un pan di Spagna farcito con crema diplomatica (non chantilly come molti erroneamente la chiamano), ovvero crema pasticcera unita a crema chantilly (che altro non è che panna montata con vaniglia e zucchero a velo), e ricoperta da un altro pan di Spagna che, grazie al suo colore giallino e dopo essere stato tagliato a cubetti, ricrea proprio l'effetto del fiore della mimosa.
Sul pan di Spagna penso che farò poi un post più specifico, dal momento che c'è tanto da dire e che è una della basi principali della pasticceria :-D Intanto vi lascio la ricetta con il metodo che io preferisco ;-)

Ingredienti (per due tortiere: una di 22 e una di 20 cm di diametro)

Per il pan di Spagna:

8 uova (400 g)
240 g zucchero
240 farina 00
1 bustina di vanillina
buccia grattugiata di limone

Per la crema:

5 tuorli
500 ml latte
150 g zucchero
60 g amido di mais
1 bustina di vanillina o i semi di una bacca di vaniglia
la scorza di un limone

250 ml di panna fresca
2 cucchiai di zucchero a velo
1 bustina di vanillina o i semi di una bacca di vaniglia

Per la bagna:

150 ml acqua
70 g zucchero
50 ml di liquore a scelta (io limoncello)

Procedimento

Montare a velocità massima le uova con lo zucchero fino a farle diventare gonfie, chiare e spumose. Ci vogliono circa ventina di minuti con la planetaria e qualcosina in più con le fruste elettriche. Saranno montate abbastanza quando, lasciando cadere un po' di composto, questo ci metterà qualche secondo a riamalgamarsi al resto. Oppure se, formando una riga con un coltello, questa ci metterà un po' a scomparire.

Se avete usato una planetaria, trasferite il composto in una ciotola più larga e bassa di quella in dotazione, risulterà così più facile mescolare ;-)

Iniziare ad aggiungere a poco a poco la farina precedentemente setacciata con la vanillina (setacciarla anche più volte, in modo che non si formino grumi), e mescolare delicatamente ma con decisione con una spatola, facendo movimenti dal basso verso l'alto. E' importante non mettere subito tutta la farina ma aggiungerne poca alla volta.
Questo è sicuramente il momento più delicato perchè bisogna amalgamare bene la farina e, al contempo, non smontare le uova.

Imburrare per bene le due teglie (io le ho anche rivestite con carta forno) e versarvi dentro il composto. Infornare in forno statico preriscaldato a 180° per 35 minuti.

Per controllare la cottura, passati i 35 minuti premere leggermente le dita sulla superficie del pan di Spagna: se questo alla pressione delle dita affonda ma poi ritorna come prima, allora è cotto, altrimenti dovrà restare in forno un altro po'.

A cottura ultimata, spegnere il forno ma lasciarvi il pandispagna dentro per ancora 5 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente.

Intanto preparare la crema: mettere il latte con la vaniglia e la buccia del limone a bollire.

Sbattere con una frusta i tuorli e lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro, unire l'amido setacciato e mescolare con la frusta (se vedete che inizia a fare grumi, aggiungeteci un pochino del latte). Versare il latte, mescolare il tutto e ritrasferire il composto nella pentola.

Cuocere a fuoco lento senza smettere mai di mescolare. Quando la crema inizierà ad addensarsi, eliminare la buccia di limone e mescolare più energicamente. Una volta pronta spegnere il fuoco e dare ancora una rimestata.

Coprire la crema con carta forno a contatto per evitare che si formi la pellicina in superficie. Lasciarla intiepidire un po' e poi metterla in frigo e raffreddare.

Preparare a questo punto la bagna: Mettere in un pentolino l'acqua con lo zucchero, farla bollire e mescolare per far sciogliere bene lo zucchero. Lasciarla intiepidire e infine aggiungere il liquore. Far raffreddare completamente.

Quando tutti i componenti si saranno raffreddati, si può passare alla fase finale:

Tagliare il pan di Spagna più piccolo a fette spesse circa mezzo centimetro e eliminare da queste la parte scura. Tagliarle quindi in tanti piccoli cubetti.

Tagliare invece il pan di Spagna più grande in tre dischi.

Riprendere la crema dal frigo e darle una mescolata per renderla di nuovo cremosa.

Montare la panna con lo zucchero e la vaniglia e amalgamarla delicatamente alla crema.

Mettere da parte un po' di crema che servirà per ricoprire la torta alla fine.

Posizionare il primo disco di pan di Spagna sul vassoio e posizionare un anello per torte. L'anello aiuta a fare una farcitura più precisa, ma se non lo avete basterà fare attenzione nello spalmare uniformemente la crema senza farla sbrodolare.

Bagnare il disco con un po' di bagna, stendere uniformemente uno strato di crema, ricoprire con un altro disco di pan di Spagna e procedere esattamente come prima. Mettere la torta in frigo per mezz'ora.