La cucina della Fata Confetto: Torta di ciliegie della Foresta Nera

Siamo ormai nel mese di giugno inoltrato, l'ultimo periodo per gustare uno dei miei frutti estivi preferiti: le ciliegie. Oltre ad essere buonissime e a creare dipendenza :-D , le ciliegie creano un ottimo connubio in tantissimi dolci, uno su tutti la Torta Foresta Nera.
La Schwarzwaelder Kirschtorte, letteralmente Torta di ciliegie della Foresta Nera, è un dolce tipico della Germania, probabilmente il più conosciuto al mondo di questo Paese.
Deve il suo nome alla regione situata nel Land Baden-Wuerttemberg, molto conosciuto per i suoi ciliegi e per la produzione di uno degli ingredienti fondamentali di questo dolce: il Kirschwasser, un distillato di ciliegie. Come per molti altri dolci, le origine del nome sono un po' incerte. Il collegamento alle ciliegie e al Kirsch della Foresta Nera potrebbe essere una spiegazione, ma ulteriori teorie lo ricollegano alle scaglie di cioccolato, che richiamano una fitta foresta, oppure al costume tradizionale femminile di alcuni paesini della regione, che grazie ai colori e al vistoso cappello con grandi pon pon rossi sembra richiamare proprio la struttura della torta.

Fonte: wikiwand.com

Gli elementi fondamentali della torta Foresta Nera, infatti, sono il cioccolato, la panna e le amarene. In realtà, infatti, non vengono usate le ciliegie bensì le amarene, più precisamente nella varietà Schattenmorelle, varietà di cui non saprei indicare un corrispettivo in italiano. Si tratta di amarene dal colore e succo molto scuro e dal gusto aspro che possono essere usate fresche quando è periodo, ma per lo più vengono adoperate sciroppate.

Fonte: de.wikipedia.org

Fonte: real-drive.de

Pare che le amarene sciroppate che si trovano in commercio in Italia siano in realtà un po' troppo dolci per lo scopo, a giudicare dalla consistenza di frutto e sciroppo quelle che si trovano in Germania probabilmente sono preparate un po' diversamente dalle nostre, ma chiaramente in assenza di alternative anche quelle nostrane andranno benissimo, la torta sarà in ogni caso buonissima :-D L'importante è non usare le ciliegie candite, per quanto mi riguarda nemmeno per la decorazione :-D

Un altro ingrediente di difficile reperibilità in Italia potrebbe essere proprio il Kirschwasser, sostituibile tutt'al più con il Maraschino. Ovviamente non è proprio la stessa cosa, il Kirsch è un'acquavite, è ricavato direttamente dalle ciliegie, è molto alcolico e contiene poco o per nulla zucchero, mentre il Maraschino è un liquore, di conseguenza molto più dolce e meno alcolico. Ma essendo a base di marasche, varietà di amarena, è la cosa che meglio si può abbinare a questo dolce :-)

La torta Foresta Nera è un dolce tutto sommato non troppo complicato da preparare: è costituita da un pan di Spagna al cacao, una farcitura di panna fresca montata e amarene, ricoperta di panna e per finire cioccolato fondente in trucioli o grattuggiato. Insomma, una vera bontà!
Presenta anche alcune variazioni, ne esistono con crema di burro al posto della panna, altre con aggiunta di ganache al cioccolato fondente, mentre alcuni la preparano con un ulteriore base di pasta frolla.
Io ho preparato quella che credo sia la versione più "classica", ma ammetto di aver "trasgredito" la regola delle amarene :-P Mi ero già messa in testa di preparare la torta, una fra le mie preferite in assoluto, con i frutti freschi quest'anno, ma dal momento che la amarene fresche sono praticamente introvabili, per lo meno da me, ho ripiegato su un cestino di grosse, scure ciliegie della varietà Durone. E devo dire che, a giudicare dal succo e dal sapore, si sono rivelate un'ottima scelta :-)

Ingredienti

Per il pan di Spagna (tortiera di 24 cm di diametro)
6 uova medie
180 g zucchero
150 g farina
30 g cacao amaro
1 bustina di vanillina

Per la bagna:
300 ml acqua
150 g zucchero
75 ml Kirschwasser o Maraschino

Per la farcia:
600 ml panna fresca
3 cucchiai di zucchero a velo

500 g di amarene o ciliegie fresche o sciroppate (in questo caso peso sgocciolato)
3 cucchiai di zucchero
acqua
1 cucchiaio di fecola di patate
2 cucchiai di Kirschwasser

Per la copertura:
300 ml panna fresca
1 cucchiaio di zucchero a velo
200 g di cioccolato fondente in trucioli o barrette intere
ciliegie/amarene per la decorazione

Procedimento

Preparare innanzitutto il pan di Spagna. Con la planetaria o le fruste elettriche montare le uova con lo zucchero per almeno 20 minuti (con le fruste elettriche potrebbe volerci un po' di più), fino a ottenere un composto gonfio, chiaro e spumoso.

Iniziare ad aggiungere a poco a poco la farina precedentemente setacciata con la vanillina e il cacao (setacciarla anche più volte, in modo che non si formino grumi), e mescolare delicatamente ma con decisione con una spatola, facendo movimenti dal basso verso l'alto. E' importante non mettere subito tutta la farina ma aggiungerne poca alla volta.

Imburrare la teglia e, e versarvi dentro il composto. Infornare in forno statico preriscaldato a 180° per 35/40 minuti. Per controllare la cottura, passati i minuti premere leggermente le dita sulla superficie del pan di Spagna: se questo alla pressione delle dita affonda ma poi ritorna come prima, allora è cotto. In caso contrario dovrà restare in forno un altro po'.

A cottura ultimata, spegnere il forno ma lasciarvi il pan di Spagna dentro per ancora 5 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente.

Dedicarsi, quindi, al ripieno.

Se usate i frutti freschi:

Mettere le ciliegie precedentemente snocciolate sul fuoco in una pentola larga con 3 cucchiai di zucchero. Lasciare sul fuoco, mescolando di tanto in tanto, giusto il tempo di far uscire il succo senza però cuocere le ciliegie (ci vorranno circa 10/15 minuti).

Scolare le ciliegie e raccogliere il succo. Se necessario, aggiungere acqua quanto basta per raggiungere 150 ml e metterlo sul fuoco fino a farlo bollire. A parte, mescolare 2 cucchiai di acqua con uno di fecola e aggiungerli al succo bollente. Rimettere brevemente sul fuoco giusto il tempo di farlo addensare. Unire delicatamente il composto e il Kirsch alle ciliegie e lasciare raffreddare.

Se usate le amarene sciroppate, potete evitare la cottura sul fuoco dei frutti e passare direttamente alla alla parte del succo, o meglio, in questo caso dello sciroppo. Per il resto il procedimento è uguale ;-)

Preparare quindi anche la bagna. In molte ricette tedesche ho visto che usano il Kirschwasser puro, senza essere diluito con nulla. Per i miei gusti è un po' troppo forte, quindi ho deciso di fare una bagna classica.

Far bollire l'acqua con lo zucchero fino a che non si sarà sciolto. Aggiungere quindi il Kirschwasser e far raffreddare.

Quando tutti gli elementi si saranno raffreddati procedere alla composizione del dolce.

Montare la panna ben fredda con lo zucchero a velo. Tagliare il pan di Spagna in tre dischi, posizionare il primo sul vassoio e bagnarlo con la bagna. Versare la metà del composto di ciliegie distribuendolo uniformemente (per aiutarmi io ho usato un anello per torte, cosa che consiglio sempre per le torte farcite). Distribuire anche metà della panna e ricoprire con il secondo disco di pds. Procedere come prima. Lasciar riposare la torta in frigo per 4/5 ore.

Se avete scelto i trucioli di cioccolato siete apposto così, altrimenti munitevi di pelapatate (e di pazienza) e formate tanti riccioli di cioccolato come ha fatto la sottoscritta :-D

Trascorse le ore di riposo, montare la panna ben fredda con lo zucchero a velo. Rimuovere delicatamente l'anello e ricoprire l'intera torta, avendo l'accortezza di lasciare un po' di panna per i realizzare i ciuffi decorativi. Con una sac à poche con beccuccio a stella grande realizzare dei ciuffetti di panna. Ricoprire i bordi e il centro della torta con le scaglie di cioccolato e adagiare su ogni ciuffetto di panna una ciliegia. Rimettere in frigo fino al momento di gustarla.